《清稗类钞·饮食类》就说：“而北人之饮酒，必高粱，且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者，甫入口，即有热气直沁心脾，非大户，不必三蕉，醉矣。”在追求高度酒的年代里，高粱烧最受欢迎。
烧酒风靡时期，受其经济利益驱使，北方各省居民多用高粱开酿烧酒。种植高粱，蒸出烧酒，销售取利，像这样的情况，在华北地区属于一种赢利性产业。
北方一些省区使用杂粮酿酒，酒的质量明显偏差，产量及销售量也很低。乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说：“甘省烧酒，向用糜谷、大麦。”他自己都承认“甘省非产酒区”，酒质量不是很高，所以就连当地人也更加偏爱饮用外来的高粱烧酒。
南方酿造烧酒，多用大麦和糯米，酒的质量也明显不如北方高粱烧酒。清朝人林苏门《邗江三百吟》卷九《堆花烧酒》诗注就承认：“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。扬州或用大麦，则曰麦烧，或用糯米，则曰米烧，其不敌高粱、汾酒者远矣。”
烧酒出现之后，华夏酒界增添一个新的体系。原先酿造及饮用黄酒的人，逐渐对烧酒产生出浓厚的兴趣，烧酒也就在更大范围内推广起来。《方苞集》回顾说：“及明中叶，烧酒盛行，诸谷皆为所耗。”从明朝时起，人们在饮用黄酒的同时，往往兼选烧酒，诗家于此也多有提及。如李时勉《与梁指挥饮烧酒》诗云：“宛胜葡萄酿，何须鹦鹉杯。入门便相唤，到手不教催。”
由于烧酒便于长期存放，那些酒业不发达的地区，从外地购买酒，一般都选用保存期长的烧酒。如乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说：“北五省民风朴素，惟镇市集始黄酒，其僻壤穷陬，凡于婚丧礼仪，无一非尽用烧酒者。”
有清以后，北方的烧酒产量快速增加，烧锅遍布多省。史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。 由于烧酒产量扶摇直上，粮食消耗过多，所以清朝伊始，执政者便下大气力控制民间烧酒生产规模。康熙皇帝为培育国力，节省粮食，屡次下令“严禁烧锅”，但与此同时，国家并不禁止黄酒和果酒的酿造，甚至鼓励果酒生产，以减少粮食消耗。
到了康熙后期，社会经济趋于稳定，粮产增加，烧酒之禁便略有放松。雍正朝也曾采取禁止烧锅的酒业政策，但有时会把禁驰尺度交由地方官去把握。乾隆即位之初，禁酒偏严，屡次下令减少烧酒产量，乾隆二年即有严厉的“禁烧锅之旨”，责令各省官员亲督查办，后来又多次采用控制酒曲的方法来禁酒。在此之间，朝廷上下就禁弛烧锅之事屡加争论。
直到道光十一年，两江总督仍在上送“禁止烧锅以裕谷食”的奏折。在谷食艰难的清朝，禁止烧酒的呼声和措施虽然始终没有停止，但在很多时期，清政府在烧锅政策上还是采取了弛于丰年，禁于歉岁的做法。嘉庆以后，烧锅开禁，自由酿造，酒税收入也就随之而来，当权者总算对蓬勃增长的烧酒产业产生了另一种认识。
应该承认，清朝时的烧酒已与人民生活密切相关，绝非一纸禁令即可取缔，压低产量并不能减少需求，甚至还能抬高酒价，提供暴利空间，促使私酿走险，带来社会生活的紊乱。再说，从节约粮食的角度上去禁酒，是对谷物用途过分保守的一种偏见，本身就违背了产业发展规律。
采用禁止烧酒的办法来解决中国人吃粮问题，虽然有一定效果，但并不是根本的出路，以粮酿酒，因酒取税，同样有利于国计民生。正是如此，任凭当权者的百般压制，中国烧酒在经历了数百年扩张发展之后，最终还是在清朝中期达到了产量上的高峰，至此，烧酒的总饮用量也大大超过传统黄酒，成为中国人的主要饮用酒。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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