原创 鸽子 吃货研究所
如题，我收到了朋友寄的一箱鸡㙡菌。
泡沫盒里，是用纸巾仔细包裹的鸡㙡，一棵一棵的，裹满了泥土。可能因为鸡㙡是从白蚁巢中生长出来的，这些泥土都致密而紧实，半干涸地固着在鸡㙡上。
商家还送了两个青椒，我起初以为类似苹果的乙烯一般，青椒会释放某种神秘化学物质，能够调节鸡㙡的保存环境，结果是自己想多了，它只是作为炒鸡㙡的小料……
01
清理
如果有大块的泥土，可以用小刀先刮去，然后将鸡㙡泡入水中，等待泥土融化脱落。等到泥土全都浸软之后，就可以进行清理了。用一把硬毛刷仔细刷掉菌柄缝隙里的细小泥土。用力刷的话，也可能稍微刷去菌柄的表皮，不过无伤大雅。
黄色：菌伞的边缘和内侧菌柄上也会粘有泥土，请轻柔地刷一下。
蓝色：凹陷处的泥土可以用垂直于纹理的方向刷掉。
红色：黑色是菌柄表皮的颜色，不是泥土残余，当然也可以用力刷掉。
绿色：尾部如果散开了，不要太用力刷，会断掉。但如果根部软滑发粘，不要犹豫，那是坏了，得切掉。
由于鸡㙡所属于的蚁巢伞属有数百种之多，因此购买到的鸡㙡也有不同的区别。不过我对此毫无研究，只能将它们姑且分为两种：一种是白一点的鸡㙡（左一），特点是粗细均匀和较为白色的菌柄，有更大的菌伞，但是质地较不紧密，容易碎成一丝丝，菌柄末端也经常是碎的。另一种是黑一点的鸡㙡（右一），特点是逐渐收缩的颜色较黑的菌柄，在中上部有一个巨大的节，质地极为紧实。至于中间那个，像是二者之间的形态，口感更接近黑色的那个。
02
怎么吃
作为非云南人，第一次见到如此多新鲜的鸡㙡菌，必须把握机会展开一场舌尖上的冒险之旅！
鸡㙡刺身
首先试一试“鸡㙡刺身”。
像大多数蘑菇一样，鸡㙡直接入口后，是几丁质和气腔带来的所有蘑菇都一样的味同嚼蜡的口感，长长的纤维感有点像比较硬实的大球盖菇。然后就是浓郁的甜味，非常明显，仿佛是一些蔬菜的甜味，还有一些纤细的香味，白色的那种鸡㙡是浅浅的奶油香味，黑色的那种鸡㙡则仿佛半发酵茶的复杂芳香——当然，这些香味在烹饪的过程中几乎都会流失。
接下来试试把它们做熟。
香煎鸡㙡
放进烧烫的平底锅，极高的糖分马上开始焦糖化反应，形成漂亮的棕色，空气中也立刻弥漫出仿佛是烘烤派皮一般的甜香。而随着加热时间延长，汁液逐渐从细胞中渗出，将焦糖溶解，奶油的味道开始变淡，但是焦糖的气味变得更加强烈。鸡㙡和其他菌类不同，在加热褐变中很难产生坚果和木质的复杂香气，但是奶油和焦糖的特质尤为强烈。
如果加热时间较少，还保留着些许气腔带来的纤维感，鸡㙡的口感甚至有些像油焖嫩笋，焦糖的气味已经强烈到模拟出了老抽的发酵香味，加上极高的游离氨基酸带来的鲜味，鸡㙡的整体风味真的很偏向酱油的感觉。
小炒鸡㙡
将香煎后剩余的边角料炒一炒，更离谱的事情发生了。鸡㙡中释放出大量汁水，和糖分竟然形成了天然的收汁效果，翻炒的过程中自然地出现了琥珀色浓稠的酱汁。
因为烹饪时间比煎的时候长，炒的鸡㙡纤维感稍低一点，质地更加柔软，但是致密的本质依然可以带来相当不错的咀嚼感。吃上去有点像是茭白的质地，纤细而长的纤维束有感觉像是蛙类的肉。虽然叫做鸡㙡，但是口感着实比现在已经滥觞四溢的鸡肉好上不少。
煮鸡㙡汤
我挑选了几棵大的，用小火稍微炖煮，加入一些盐即可。
汤是完全符合“甘甜”这个词的字面意思，有非常浓郁的甜味和鲜味。味道比较类似贝类和虾短时间烹煮时在水中留下的氨基酸的甜味。而且香气似乎也因为较为温和的烹饪方式而有所保留，在汤里呈现出些微的荸荠香味。至于口感，整根的长度和略微长时间的烹煮，形成了柔嫩的长纤维，有些类似嫩蒲菜的质感。
当然，鸡㙡还有很多烹饪的方法，比如更被人熟知的鸡㙡油，更多的尝试还是留到今后的冒险吧。
（*文中未标明来源的图片均为作者拍摄）
云南人说：一定要试试油鸡㙡！
原标题：《我，非云南人，收到一箱鸡㙡时，怎么吃才能不辜负这美味？》